Variazione di fegato di vitello: il Patè, il Raviolo, il Gelato.

Il Patè: si saltano in padella con burro ed olio la cipolla e la mela affettati sottilmente,
si aggiungono le fette di fegato di vitello e si fanno dolcemente rosolare.
A fine cottura si aggiunge sale, pepe ed un goccio di cognac.
Si mette al mixer, al setaccio ed una volta freddo si aggiunge del mascarpone.
Il Pan Brioche: si scalda del latte con lo zucchero e si aggiunge alla farina ed il lievito di birra.
Una volta lievitato il composto si aggiunge del burro fuso, uvetta sultanina,
precedentemente ammollata, e tuorli d’uovo, ed eventualmente altra farina.
Una volta lievitato di nuovo si mette su una terrina imburrata ed infarinata,
 coperta da una carta-panno inumidita con dell’acqua tiepida,
 per effettuare l’ultima lievitazione. Si inforna a temperatrura modetata sinchè si dora.
Il Raviolo: si fa una sfoglia sottile con uova e farina di frumento Tipo 0,
si taglia a dischi, si melle il ripieno (il Patè) al centro e si chiude a mò di tortello.
La Crema di Cipolle: si affettano sottilmente delle cipolle bianche,
si stufano in padella a fuoco bassissimo con del burro ed alloro,
si aggiunge del brodo, ed infine, sale, pepe ed un pizzico di farina. Si frulla.
Il Gelato: si monta a bagnomaria lo zucchero con i tuorli.
Un volta freddo al composto si aggiunge della panna montata ed il patè di fegato.
Si mette nel freezer.
Le Pere Speziate: si affetta una pera Kaiser morbida e si cuoce in padella
con acqua e zucchero. Si aggiunge succo di limone, vino bianco secco,  grani di pepe,
chiodi di garofano, una stecca di cannella e peperoncino in polvere. Si frulla.

Si serve su di un piatto triangolare:
Una quenelles di patè su una fetta di pan brioche tostata.
Si ricopre con delle scaglie di cioccolato fondente.
Il tortello viene adagiato su delle fette sottili di mela Annurca
contornata dalla crema di cipolle.
Una pallina di gelato viene posta  sopra un fetta di pera Kaiser ghiacciata
 contornata da una purea di pere speziate.
Al centro del piatto si collocano delle gocce di riduzione di sauternes.